Lievito Chimico!

Buonasera a tutti,

Lievito chimico

un giorno mi stavo facendo i miei soliti viaggi mentali quando mi sono posta una domanda non da poco: ma una volta come si facevano i dolci senza il livieto chimico?
In fondo si sa, con una bustina di lievito puoi fare grandi cose, spesso ti può risolvere anche una ricetta andata non particolarmente bene.
Pensandoci, sono comunque abbastanza i dolci che si possono fare senza l'uso del lievito come i biscotti, il pan di spagna e i bignè.
Poi c'è tutto il discorso dei dolci lievitati che prevedono l'uso del lievito di birra che, però, è stato scoperto ed utilizzato molto prima del lievito chimico.
Quindi diciamo che in parte avevo risposto alla mia domanda ma ormai mi era sorta la curiosità di sapere qualcosa di più su quella polverina magica che è onnipresente in ogni cucina.
 Dopo alcune ricerche ecco che cosa ho scoperto:

Il lievito chimico è un agente lievitante secco ed è costituito generalmente da bicarbonato di sodio,in chimica definita base, da un acido come per esempio l'acido tartarico e da amido di mais che serve per assorbire l'umidità.
Quando questi due composti vengono idratati, cioè quando vengono a contatto con gli ingredienti previsti dalla ricetta che contengono acqua, si instaura una reazione acido-base con formazione di anidride carbonica.
E' proprio l'anidride carbonica che fa lievitare l'impasto e lo fa crescere.
A differenza del lievito di birra:

•  non c'è bisogno di zucchero per la lievitazione

•  non si forma alcol ( infatti la lievitazione con il lievito di birra da origine ad una fermentazione alcolica) e quindi nell'impasto non si formano aromi sgraditi

• è una lievitazione più veloce perchè inizia nel momento in cui i componenti vengono idratati

Inizialmente la lievitazione chimica era ottenuta attivando il bicarbonato di sodio in presenza di liquidi e di un acido come poteva essere l'aceto, il succo di limone, lo yogurt o il cremor tartaro, ma questi reagiscono tra di loro troppo velocemente facendo sì che la ritenzione delle bolle di gas dipenda dalla viscosità della pastella e quindi diventava critico cuocere l'impasto prima che le bolle di gas avessero il tempo di fuoriuscire.
In passato quando il bicarbonato non era molto disponibile si utilizzava la cenere perchè è debolmente alcalina e per questo simile al bicarbonato.
Le polveri lievitanti più moderne risalgono all'incirca al 1843 grazie ad Alfred Bird e più tardi ad August Oetkler che rese il lievito molto popolare quando cominciò a vendere la miscela alle massaie.
Da allora i componenti del lievito chimico sono pressochè gli stessi.
Tra i più conosciuti in Italia ricordiamo il lievito Pane degli angeli e Bertolini.

Ciao!
Silvia!